制作方法 1.卤汁制作：将香料装入纱布袋内，扎紧袋口，投入沸水中，加入酱油、酒、盐、糖等调料(如用红曲可先用沸水浸泡两次再扎入布袋)，用火煮沸，待透出香味，红卤颜色呈紫酱色即为制好。

2.卤制鲜蛋：先将鲜蛋用清水煮沸10分钟左右，煮至蛋白凝固，蛋黄尚未过心时，即剥去蛋壳，用刀在蛋白表面轻微地划上少许裂纹，以便卤汁香味渗入蛋内。然后再放入卤水中煮5～7分钟，待蛋清变色，蛋黄过心，即可食用。

卤制后，要保存老卤，卤汁不够时要同时增添调味品和水。卤汁保存时间愈长，香味愈浓。

卤汁配料 各地用料配方各不相同。

配料	广州红卤	广州白卤	江浙和北方制卤
沸水	5公斤	5公斤	5公斤
好酱油	1公斤	1公斤	1公斤
冰糖	0.5公斤	0.5公斤	1公斤(绵白糖)
精盐	75克	250克	125克
绍酒	500克	500克	750克
大茴香	25～30克	25～30克
甘草	25～30克	25～30克
桂皮	25～30克	25～30克	75克
草果	25～30克	25～30克
沙姜	15克	15克	100克(姜)
花椒	15克	15克
丁香	15克	15克
葱	250克
红曲	200克